聽细菌(Bscteria)是一类个体微小、形态简单，具有细胞壁，靠
二分裂繁殖的单细胞原核微生物，在自然界中细菌是分布最广、数
量最多的一类生物，并与食品关系最为密切。是食品理论、工业发
酵和酿造研究的主要对象，也是导致食品腐败的主要类群。
细菌的基本形态及空间排列
聽聽聽聽细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状，分别被称为球菌、杆
菌和螺旋菌。各类群基本形态比较稳定。茵体细胞形态和排列具有
种的特异性，是进行分类的依据之一。
聽聽聽聽(一)球菌(Coccus)
聽聽聽聽球菌是一类茵体呈球形或近似球形的细菌。根据繁殖时细胞分
裂面的方向不同以及分裂后菌体间相互园附的松紧程度和组合状态
不同，可分为6种不同的排列方式(图2—1)。
聽聽聽聽(1)单球菌：细菌在一个平面上分裂，且分裂后的细胞分散而
单独存在的球菌称为单球菌。如尿素小球菌(Micrococcus聽ureae)。
聽聽聽聽(2)双球菌：细菌在一个平面上分裂，且分裂后2个苗体或对
排列的称为双球菌。如肺炎双球菌(Diplococcus聽pneumoniae)。
聽聽聽聽(3)链球菌：细菌在一个平面上分裂，且分裂后多个菌体相互
连接成够状的称为链球菌。如乳链球菌(Streptococcus聽lactis)。
聽聽聽聽(4)四联球菌：细菌在两个相互垂直的平面上分裂，分裂后每
4个菌体排列成田形的称为四联球菌。如四联小球菌(Micrococcus聽tetragenus).
聽聽聽聽(5)八虽球菌：细菌在3个相互垂直的平面上分裂，且分裂后
每8个茵体呈立方形排列的称为八虽球菌。如乳筋八叠球菌(Sarcina聽casei)。
聽聽聽聽(6)葡萄球菌：细菌在多个不规则的平面上分裂，且分裂后的
菌体无规则地堆积在一起呈葡萄串状的称为葡萄球菌，如金黄色葡
萄球菌(Staphylococcus聽aureus)。
聽聽(二)杆菌(Bacillus)
聽聽聽聽菌细胞呈杆状的细菌称为杆菌。根据茵体长和宽的比例不同，有
长杆菌、杆菌和短杆菌，根据茵体两端的形态不同，有两端呈钝团
状或半圆状、有的两端呈乎截状或称刀切状，有的菌体一端膨大，称
为棒状杆菌。
聽聽聽聽杆菌在培养条件下，有的呈单个存在，如大肠杆菌(Escherichia聽coli,E.coli)；
有的呈够状排列，如枯草芽包杆菌(Bacillus聽subtilis)；
有的呈栅状排列或“v”排列．如棒状杆菌(Corynebacterium)
聽聽(三)螺旋菌(SPriillum)聽聽
聽聽聽

聽

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