1聽聽主题内容与适用范围聽
本标准规定了食品中常见的产毒霉菌的鉴定方法。聽
本标准适用于曲霉属、青霉属、镰刀菌属及其他菌属的产毒菌种的鉴定。聽
2聽聽引用标准聽
聽聽聽聽GB聽4789.28聽聽食品卫生微生物学检验聽聽染色法、培养基和试剂聽
3聽聽设备和材料聽
3．1聽聽显微镜。聽
3．2聽聽目镜测微计。聽
3．3聽聽物镜测微计。聽
3．4聽聽温箱。聽
3．5聽聽冰箱。聽
3．6聽聽无菌接种罩。聽
3．7聽聽放大镜。聽
3．8聽聽酒精灯。聽
3．9聽聽接种钩针。聽
3．10聽聽分离针。聽
3．11聽聽滴瓶。聽
3．12聽聽载物玻片。聽
3．13聽聽盖玻片：18聽mm×18聽mm。聽
3．14聽聽小刀。聽
4聽聽培养基和试剂聽
4．1聽聽乳酸-苯酚液：按聽GB聽4789.28聽中聽3.24聽规定。聽
4．2聽聽察氏培养基：按聽GB聽4789.28聽中聽4.77聽规定。聽
4．3聽聽马铃薯-葡萄糖琼脂培养基：按聽GB聽4789.28聽中聽4.79聽规定。聽
4．4聽聽马铃薯琼脂培养基：按聽GB聽4789.28聽中聽4.80聽规定。聽
4．5聽聽玉米粉琼脂培养基：按聽GB聽4789.28聽中聽4.82聽规定。聽
5聽聽操作步骤聽
5．1聽聽菌落的观察：为了培养完整的巨大菌落以供观察记录，可将纯培养物点植
于平板上。方法是：将平板倒转，向上接种一点或三点，每菌接种两个平板，倒
置于聽25～28℃温箱中进行培养。当刚长出小菌落时，取出一个平皿，以无菌操
作，用小刀将菌落连同培养基切下1聽聽cm×2聽聽cm聽的小块，置菌落一侧，继续培养，
于聽5～14聽d聽进行观察。此法代替小培养法，可直接观察子实体着生状态。聽
5．2聽聽斜面观察：将霉菌纯培养物划线接种（曲霉、青霉）或点种(链刀菌或其
他菌）于斜面，培养5～14聽d，观察菌落形态，同时还可以将菌种管置显微镜下
用低倍镜直接观察孢子的形态和排列。聽
5．3聽聽制片：取载玻片加乳酸-苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物，
置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块，切忌涂沫，以免破坏霉
菌结构。然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好是在接
种罩内操作，以防孢子飞扬。聽
5．4聽聽镜检：观察霉菌的菌丝和孢子的形态和特征、孢子的排列等，幷做详细记
录。聽
5．聽5聽聽报告：根据菌落形态及镜检结果，参照以下各种霉菌的形态描述及检索表，
确定菌种名称。聽
6聽聽各种霉菌的形态特征聽
6．1聽聽曲霉属（Aspergillus）聽
本属的产毒霉菌主要包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉和棕曲霉。
这些霉菌的代谢产物为黄曲霉毒素、杂色曲霉素和棕曲霉毒素。聽
曲霉属的颜色多样，而且比较稳定。营养菌丝体由具横隔的分枝菌丝构成，
无色或有明亮的颜色，一部分埋伏型，一部分气生型。分生孢子梗大都无横隔，
光滑、粗糙或有麻点。梗的项端膨大形成棍棒形、椭圆形、半球形或球形的项囊，
在项囊上生出一层或二层小梗，双层时下面一层为梗基，每个梗基上再着生两个
或几个小梗。从每个小梗的项端相继生出一串分生孢子。由项囊、小梗以及分生
孢子链构成一个头状体的结构，称为分生孢子头。分生孢子头有各种不同颜色和
形状，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲霉属只少数种形成有性阶段，产
生封闭式的闭囊壳。某些种产生菌核或菌核结构。少数种可产生不同形状的壳细
胞。聽
6．1．1聽聽黄曲霉（A.flavus）聽
属于黄曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长较快，10～14聽d直径3～4聽或
4～7聽cm，最初带黄色，然后变为黄绿色，老后颜色变暗，平坦或有放射状沟纹，
反面无色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头疏松放射状，继变为疏
松柱状。分生孢子梗多从基质生出，长度一般小于聽1聽mm。有些菌丝产生带褐色
的菌核。制片镜检观察可见分生孢子梗极粗糙，直径10～20μm。顶囊烧瓶形或
近球形，直径10～65μm，一般多为聽25～45μm。全部顶囊着生小梗，小梗单层、
双层或单、双层同时生在一个顶囊上；梗基6～10μm4～5.5μm。小梗6.5~10μ
m×3~5μm。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3～6聽μm，粗糙（见图聽1）。聽
黄曲霉产生典曲霉毒素，该毒素能引起动物急性中毒死亡，如长期食用含微
量黄曲霉毒素的食物，能引起肝癌。聽
6．1．2聽聽寄考曲霉（A.parasiticus）聽
亦属于黄曲霉群，8～10聽d聽菌落聽2.5～4聽cm，平坦或带放射状沟纹，幼时带
黄色，老后呈暗绿色，反面奶油色至淡褐色。低倍显微镜下观察见分生孢子头疏
松放射状，直径聽400～500聽μm，分生孢子梗长短不一，一般为200～1000聽μm，
制片镜检观察，见分生孢子梗光滑或粗糙，近顶囊处宽聽10～12聽μm，顶囊近球
形或烧瓶形或杵状，直径20～35聽μm，小梗单层，7～9聽μm×3～4聽μm，排列紧
密。分生孢子球形，极粗糙，具小刺，直径3.5～5.5聽μm，未报道过产生菌核。聽聽
寄生曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。聽
6．1．3聽聽杂色曲霉（A.versicolor）聽
聽聽聽聽属于杂色曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长局限，14聽d直径2～3聽cm，
绒状、絮状或两者同时存在。颜色变化相当广泛，不同菌系可能局部淡绿、灰绿、
浅黄甚至粉红色；反面近于无色至黄橙色或玫瑰色。有的菌落有无色至紫红色的
液滴。聽分生孢子头疏松放射状，聽大小为聽100～125聽μm。聽分生孢子梗长度可达500～
700聽μm，宽聽12～16聽μm，光滑，无色或略带黄色。顶囊半椭圆形至半球形，上
半部或四分之三部位上着生小梗。小梗双层，梗基聽5.5～8聽μm×3聽聽μm，小梗5～
7.5聽μm×2～2.5聽μm，分生孢子球形，粗糙，直径2.5～3聽μm或稍大。有些菌
系产生球形的壳细胞（见图聽2）。聽
聽聽聽聽杂色曲霉产生杂色曲霉素，该毒素引起肝和肾的损害，幷能引起肝癌。聽
6．1．4聽聽构巢曲霉（A.nidulans）聽
属于构巢曲霉群。菌落生长较快，14聽d聽直径聽5～6聽cm，绒状，绿色，有的菌
系由于产生较多的闭囊壳而显现黄褐色，反面紫红色。分生孢子头短柱形，40～
80聽μm×25～40聽μm。分生孢子梗极短，常弯曲，一般聽75～100聽μm，近顶囊处
直径聽3.5～5聽μm，褐色，壁光滑。顶囊半球形，直径8～10聽μm。小梗双层，梗
基聽5～6聽μm×2～3聽μm，小梗5～6聽μm×2～2.5聽μm。分生孢子球形，粗糙，直
径聽3～3.5聽μm。闭囊壳球形，暗紫红色，直径聽135～150聽μm。子囊孢子双凸镜
形，紫红色，约聽5聽μm×4聽μm，有两个鶏冠状突起。闭囊壳外面包围着一层壳细
胞，淡黄色，球形，壁厚，直径约聽25聽μm（见图聽3）。聽
构巢曲霉产生杂色曲霉素。聽
6．1．5聽聽赭曲霉（A.ochraceus）聽
属于赭曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长稍局限，10～14聽d聽直径聽3～4聽
cm，褐色或浅黄色，基质中菌丝无色或具有不同程度的黄色或紫色，反面逞黄褐
色或绿褐色。分生孢子头幼时球形，老后分裂成聽2～3聽个柱状分叉。分生孢子梗
长达聽1～1.5聽mm，直径10～14聽μm，带黄色，极粗糙，有明显的麻点。顶囊球形，
直径聽30～50聽μm聽或更大。小梗双层，自顶囊全部表面密集着生。分生孢子球形
至近球形，直径聽2.5～3聽μm聽或更大，常略粗糙。有些菌系产生较多的菌核，初
期为白色，老后淡紫色，球形、卵形至柱形，直径达聽1聽mm（见图聽4）
赭曲霉产生赭曲霉毒素，该毒素是一种强的肾脏毒和肝脏毒。聽
6．2聽聽青霉属（Penicillium）聽
本属产毒霉菌，主要包括黄绿青霉、桔青霉、圆弧青霉、展开青霉、纯绿青
霉、红青霉、产紫青霉、冰岛青霉和皱褶青霉等。这些霉菌的代谢产物为黄绿青
霉素、枯青霉素、圆弧偶氮酸、展青霉素、红青霉素、黄天精、环氯素和皱褶青
霉素。聽
青霉属的营养菌丝体呈无色、淡色或鲜明的颜色，具横隔，或为埋伏型或部
分埋伏型部分气生型。气生菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。分生孢子梗
由坦伏型或气生型菌丝生出，稍垂直于该菌丝（除个别种外，不象曲霉那样生有
足细胞）聽，单独直立或作某种程度的集合乃至密集为一定的菌丝束，具横隔，光
滑或粗糙。其先端生有扫帚状的分枝轮，称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到
多次分枝系统构成，聽对称或不对称，聽最后一级分枝即产生孢子的细胞，称为小梗。
着生小梗的细胞叫梗基，聽支持梗基的细胞称为副枝。小梗用断离法产生分生孢子，
形成不分枝的链，分生孢子呈球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生长
时呈蓝绿色，有时呈无色或呈别种淡色，但决不呈污黑色。少数种产生闭囊壳，
或结构疏松柔软，较快地形成子囊和子囊孢子，或质地坚硬如菌核状由中央向外
缓慢地成熟。还有少数菌种产生菌核。聽
6．2．1聽聽黄绿青霉（P.citreoviride），异名：毒青霉（P.toxicarum）聽
属单轮青霉组，斜卧青霉系。菌落生长局限，10～12聽d直径2～3聽cm，表面
皱褶，有的中央凸起或凹陷，淡黄灰色，仅微具绿色，表面绒状或稍现絮状，营
养菌丝细，带黄色。渗出液很少或没有，有时呈现柠檬黄色，略带霉味。反面及
培养基呈现亮黄色。分生孢子梗自紧贴于基质表面的菌丝生出，一般50～100聽μ
m×1.6～2.2聽μm，壁光滑。帚状枝大部为单轮，偶尔有作一、二次分枝者。分
生孢子链约略平行或稍散光滑或近于光滑，成链时具明显的孢隔（见图聽5）。聽
黄绿青霉的代谢产物为黄绿青霉素，该毒素是一种很强的神经毒。聽
6．2．2聽聽桔青霉（P.citrinum）聽
属于不对称青霉组，绒状青霉亚组，桔青霉系。菌落生长局限，10～14聽d
直径聽2～2.5聽cm，有放射状沟纹，大多数菌系为绒状，另一些则呈现絮状，艾绿
色。反面黄色至橙色，培养基颜色相仿或带粉红色。渗出液呈淡黄色。低倍显微
镜下分生孢子链为明确的分散柱状。分生孢子梗大多自基质生出，也有自菌落中
央气生菌丝生出者，一般聽50～200聽μm×2.2～3聽μm，壁光滑，一般不分枝。帚
状枝由聽3～4聽个轮生而略散开的梗基构成，12～20聽μm×2.2～3聽μm，每个梗基
上簇生聽6～10聽个略密集而平行的小梗，8～11聽μm×2～2.8聽μm。分生孢子呈球
形或近球形，直径聽2.2～3.2聽μm，光滑或近于光滑（见图聽6）。聽
桔青霉产生桔青霉素，该毒素是一种强的肾脏毒。聽
6．2．3聽聽圆弧青霉（P.cyclopium）聽
属于不对称青霉组，聽束状青霉亚组。聽菌落生长较快，聽12～14聽d聽直径4.5～5聽cm，
略带放射状皱纹，老后或显现环纹，暗蓝绿色，在生长期有宽聽1～2聽mm之白色边
缘，质地绒状或粉粒状，但在较幼区域为显著束状。渗出液无或较多，色淡。反
面无色或初期带黄色，继变为橙褐色。帚状权不对称，紧密，常具三层分枝，约
50～60聽um，上生纠缠的分生孢子链。分生孢子梗大多200～400聽um×3～3.5聽um，
典型地粗糙，但也有一些菌系近于光滑。副枝聽15～30聽um×2.5～3.5聽um。梗基
10～15聽um×2.5～3.3聽um。小梗4～8个轮生，7～10聽um×2.2～2.8聽um。分生孢
子大多近球形，3～4聽um，光滑或略现粗糙（见图聽7）。聽
圆弧青霉的代谢产物为圆弧偶氮酸，该毒素是一种强的肾脏毒。聽
6．2．4聽聽岛青霉（P.islandicum）聽
属于双轮对称青霉组，绳状青霉系。在察氏琼脂培养基上菌落生长局限，致
密丛状，呈橙色、红色及暗绿色的混合体。反面浊橙色至红色，变至浊褐色。低
倍显微镜下分生孢子链纠缠链状，分生孢子梗短，长聽50～75聽μm，由气生菌丝
或菌丝索上生出，聽壁光滑，聽帚状枝典型对称双轮生，聽稍短，聽小梗有些骤然变尖7～
9聽μm×2聽μm。分生孢子椭圆形，光滑，3～3.5聽μm×2.5～3聽μm（见图聽8）。聽
岛青霉产生黄天精和环氯素，该毒素均为肝脏毒，能引起动物的肝损害，幷
能引起肝癌。聽.......
聽聽聽
聽聽聽

聽

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