聽聽 真菌毒素（ｍｙｃｏｔｏｘｉｎｓ）是某些真菌在一定环境条件下产生的，危害人和动物的次级毒性代谢产物聽。迄今发现超过４００聽种真菌毒素，主要有黄曲霉毒素（ａｆｌａｔｏｘｉｎｓ）、赭曲霉毒素Ａ（ｏｃｈｒａｔｏｘｉｎ聽Ａ）、展青霉素（聽ｐａｔｕｌｉｎ聽）、单端孢霉烯族毒素（ｔｒｉｃｈｏｔｈｅｃｅｎｅｓ聽）聽中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ）和Ｔ鈦儯秉/span>聽玉米赤霉烯酮（ｚｅａｒａｌａｎｏｎｅ）、伏马毒素（ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ）、杂色曲霉素（ｓｔｅｒｉｇｍａｔｏｃｙｓｔｉｎ）、桔青霉素（ｃｉｔｒｉｎｉｎ）等。这些毒素经口或皮肤吸入对人和动物具有急性毒性，还可作用于肝脏、肾脏、神经系统、内分泌系统和免疫系统，具有致畸、致癌、致突变、中毒性肾损害、肝细胞毒性、免疫抑制和生殖紊乱等慢性毒性聽。

聽聽 真菌毒素主要由曲霉属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、青霉属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）、链格孢属（聽Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ）聽和镰刀菌属（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）的一些种产生。这些微生物广泛分布在植物、土壤和空气中，可能污染谷物、大豆、坚果、水果、调味料、可可、咖啡、中草药等植物性食物及制品（如葡萄、啤酒）、饲料等。并且可能在原料、加工、储藏等环节污染食物或饲料，进入食物链聽。如果产毒真菌污染食物或饲料，条件适宜时就可能产生毒素。食用真菌毒素污染的食物或畜禽产品（牛奶、肉、蛋）对人体具有极大的健康隐患。由于产毒真菌分布广泛以及毒素对人体的危害，真菌毒素污染已经成为目前食品安全领域的重要问题之一。世界粮农组织统计显示，每年全世界有２５％的谷物受到真菌毒素污染，由于真菌毒素污染，美国年均损失约９３.２聽亿美元聽。另外谷类和坚果中的真菌毒素可能是非洲、亚洲和南美洲消费者面临的食品中最主要的不安全因素聽。

聽聽聽由于真菌毒素对食品安全的危害，各国对食品中主要的真菌毒素做了限量规定。ＧＢ２７６１—２０１１《食品中真菌毒素限量》聽中规定了谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、油脂及其制品、特殊膳食用食品、调味品等食品中黄曲霉毒素Ｂ１、黄曲霉毒素Ｍ１、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素Ａ聽及玉米赤霉烯酮的限量指标聽。

聽聽聽茶叶是指茶树［Ｃａｍｅｌｌｉａ聽ｓｉｎｅｎｓｉｓ聽（Ｌ．聽）聽Ｋｕｎｔｚｅ］的干燥嫩叶与嫩茎，是世界上除了水之外消费最多的饮料，其安全性对消费者健康以及茶叶产业的发展尤为重要。产毒真菌分布广泛，茶园土壤和加工车间等都有存在，茶叶加工可能受到产毒真菌污染。Ｄｕｔｔａ聽等聽从茶叶加工厂的空气、茶树叶片和土壤中分离到３４聽种真菌，检测发现其中８聽株黄曲霉和２聽株寄生曲霉（Ａ．聽ｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓ）聽可产生黄曲霉素。Ｄｕｔｔａ聽等聽从阿萨姆地区的茶叶加工厂分离到２７聽种真菌，其中包括可能产生毒素的黑曲霉、黄曲霉、烟曲霉和Ｆｕｓａｒｉｕｍ聽ｆａｃｔｕｓ聽等真菌。虽然干燥环节可能杀灭红茶、绿茶中的大多数微生物，但干燥之后由于包装、贮藏不当，尤其茶叶吸湿受潮之后，可能受到真菌和真菌毒素污染。而普洱茶、茯砖茶等黑茶后发酵过程及产品中本身存在曲霉属、青霉属等多种真菌菌种，聽也可能受真菌毒素污染聽。但目前仅见印度对红茶的黄曲霉素做了限量规定（３０聽μｇ／聽ｋｇ）。ＧＢ聽２７６１—２０１１聽未规定茶叶制品真菌毒素限量。

聽聽聽近年来关于茶叶尤其普洱茶等经过微生物发酵茶叶的真菌毒素污染已引起消费者的关注。本文综述了有关茶叶（不包括药草茶）真菌毒素的研究，并提出加强茶叶真菌毒素的检测以及过程控制的建议，以降低茶叶毒素污染的风险。

１　红茶真菌毒素相关研究

聽聽聽红茶（ｂｌａｃｋ聽ｔｅａ）是指茶树鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的茶叶产品，是世界上产量最大的茶叶类别，也是除中国、日本外其他国家的主要消费品种，因此目前关于红茶污染真菌毒素的研究报道相对较多。

聽聽聽早在１９７４聽年，日本学者Ｈｉｔｏｋｏｔｏ聽等聽就开展了东京市售茶叶毒素产生菌污染的研究，从东京市售的１９聽份红茶样品中，分离得到２５９聽株泡盛曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ聽ａｗａｍｏｒｉ），检测发现这些真菌可在酵母蔗糖培养基上产生杂色曲霉素，表明红茶受到了毒素产生菌的污染。Ａｂｄｅｌ鈦儯屈/span>ａｆｅｚ聽等就开展了东京市售茶叶毒素产生菌污染的研究，从东京市售的１９聽份红茶样品中，分离得到２５９聽株泡盛曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ聽ａｗａｍｏｒｉ），检测发现这些真菌可在酵母蔗糖培养基上产生杂色曲霉素，表明红茶受到了毒素产生菌的污染。Ａｂｄｅｌ鈦儯屈/span>ａｆｅｚ聽等应用薄层层析测定发现，４聽份红茶粉样品受到黄曲霉毒素Ｂ１聽和Ｂ２聽污染，含量为２.聽８聽～聽２１.聽７聽ｍｇ／聽ｋｇ。Ｈａｓａｎ聽等从埃及市售的２０聽个品牌红茶粉中分离得到多株黄曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ聽ｆｌａｖｕｓ），检测发现其中１５聽株可产黄曲霉毒素Ｂ１、Ｂ２、Ｇ１聽和Ｇ２，５聽株可产生黄曲霉毒素Ｂ１和Ｂ２；进一步研究发现，茶叶接种产毒菌株后，可产生黄曲霉素，且毒素含量随含水量增大而增加；茶叶含水量４５％，２８聽℃，培养２０聽ｄ聽的条件下毒素含量最大，可达２６聽～聽８１聽μｇ／聽ｋｇ。Ｅｌｓｈａｆｉｅ聽等从购于马斯喀特的４聽个品牌４８聽份红茶样品中，分离鉴定出５聽种真菌，进一步检测发现分离的２５聽株黄曲霉均不产生黄曲霉毒素。Ｏｓｔｒｙ聽等在红茶中检测到了可能产生黄曲霉素的黄曲霉菌株。Ｍａｒｔｉｎｓ聽等测定发现，购于里斯本的１８聽份红茶样品中，有１６聽份样品污染了伏马菌素Ｂ１，含量为８０聽～２８０聽ｍｇ／聽ｋｇ，未检测到伏马菌素Ｂ２。Ｍｉｒａｇｌｉａ报道，１９９５—１９９８聽年欧盟国家检测了１３９聽份红茶样品，其中８聽份样品中赭曲霉毒素Ａ聽阳性，聽含量为０.聽０３聽～聽１０.聽３聽μｇ／聽ｋｇ。Ｈａｓａｎ发现接种黄曲霉菌株之后，脱咖啡因红茶中的黄曲霉毒素是普通茶叶的５聽倍。Ｒ岷剑潼/span>ｚáｃ等分析发现，布拉格市售的１０聽个红茶样品受到真菌污染，但符合捷克的标准，产毒试验表明分离的真菌不产黄曲霉毒素。Ｓａｎｔｏｓ聽等应用酶联免疫吸附法检测了西班牙市售的包括红茶在内的８４聽个药用或芳香植物中的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素Ａ、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、Ｔ鈦儯秉/span>聽毒素、桔青霉素和伏马菌素，发现样品普遍受到毒素污染。Ｍｏｇｅｎｓｅｎ聽等发现从红茶中分离到的Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ聽ａｃｉｄｕｓ聽不产生赭曲霉毒素Ａ、伏马菌毒素Ｂ２聽和Ｂ４。Ｍｏｎｂａｌｉｕ聽等建立了一个可同时测定２７聽种真菌毒素（３鈦儯幔悖澹簦焘亙ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ，聽１５鈦儯幔悖澹簦焘亙ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ，聽ａｆｌａｔｏｘｉｎ聽Ｂ１，聽ａｆｌａｔｏｘｉｎ聽Ｂ２，聽ａｆｌａｔｏｘｉｎＧ１，聽ａｆｌａｔｏｘｉｎ聽Ｇ２，聽ａｌｔｅｎｕｅｎｅ，聽ａｌｔｅｒｎａｒｉｏｌ，聽ａｌｔｅｒｎａｒｉｏｌｍｅｔｈｙｌ聽ｅｔｈｅｒ，聽ｎｉｖａｌｅｎｏｌ，聽ｃｉｔｒｉｎｉｎ聽ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ，聽ｄｅ鈦傸/span> ｅｐｏｘｙ鈦儯洌澹铮睿殁亙ｖａｌｅｎｏｌ，聽ｄｉａｃｅｔｏｘｙｓｃｉｒｐｅｎｏｌ，聽ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ鈦儯拢保牐妫酰恚铮睿椋螅椋钼亙Ｂ２，聽ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ鈦儯拢常牐妫酰恚椋纾幔悖欤幔觯椋睿妫酰螅幔颍澹睿铮钼亙Ｘ，聽ＨＴ鈦儯猜牐簦铮椋睿牐恚悖铮穑瑁澹睿铮欤椋懵牐幔悖椋洌睿澹铮螅铮欤幔睿椋铮欤铮悖瑁颍幔簦铮椋盥牐粒穑幔椋欤欤椋睿澹螅簦澹颍椋纾恚幔簦铮悖螅簦椋睿遭亙２聽ｔｏｘｉｎ，ｚｅａｒａｌａｎｏｎｅ，ｚｅａｒａｌｅｎｏｎｅ）的超高效液相色谱鈦傸/span>串联质谱法（ＵＰＬＣ鈦儯厅/span>Ｓ／聽ＭＳ），检测了９１聽份茶叶样品，结果只有１聽份样品检测到伏马菌素Ｂ１（７６聽μｇ／聽ｋｇ）。赵浩军等应用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）检测了２聽份市售的红茶样品，未检出黄曲霉毒素Ｂ１。

聽聽聽以上研究表明，红茶可能受到真菌污染，因样品差异，Ｈｉｔｏｋｏｔｏ聽等聽，Ｈａｓａｎ聽等聽和Ｏｓｔｒｙ聽等发现红茶中污染的真菌可产生杂色曲霉毒素和黄曲霉毒素等真菌毒素，而Ｅｌｓｈａｆｉｅ聽等、Ｒ岷剑澹ⅲ恪β牐铮雳⒑停停铮纾澹睿螅澹盥牭确掷氲木瓴徊魄苟舅亍Ⅳ髑苟舅睾头砭亍Ｓ捎谘芬约安舛ǚ椒ú煌粒猓洌澹焘亙Ｈａｆｅｚ聽等、Ｍａｒｔｉｎｓ聽等、Ｍｉｒａｇｌｉａ聽和Ｓａｎｔｏｓ聽等［３１］聽检测的红茶样品不同程度受到黄曲霉素、伏马菌素、赭曲霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、Ｔ鈦儯猜牰舅睾徒矍嗝顾氐奈廴尽６院凭任醇觳獾交魄顾匚廴尽Ｖ档靡惶岬氖牵停铮睿猓幔欤椋趼牭冉⒌模眨校蹋免亙ＭＳ／聽ＭＳ聽方法是所有研究中最为精确的方法，该研究检测了９１聽份茶叶样品的２８聽份真菌毒素，结果只有１聽份样品伏马菌素Ｂ１聽阳性，表明至少该研究检测的样品真菌毒素污染不

严重。

聽聽聽另外，研究发现红茶中真菌数量及毒素含量与含水量有关，茶叶受潮后真菌会大量繁殖、产生毒素。真菌孢子在加工的很多环节都可能污染红茶、绿茶等茶叶产品，但真菌生长及产生毒素需要一定的水分，如果茶叶干燥彻底、贮藏过程不受潮，即使茶叶含有真菌孢子，但不会繁殖，也不会产生真菌毒素。因此，对于红茶、绿茶等茶叶加工企业来说，可以通过彻底干燥、及时包装或真空包装、储存运输过程不受潮，来降低或杜绝真菌毒素污染的风险。对于茶叶消费者来说，打开包装之后应检查茶叶是否霉变、开封后的茶叶必须干燥存放、勿饮用霉变茶叶，避免受到真菌毒素危害。

２　黑茶真菌毒素研究

聽聽聽黑茶（ｄａｒｋ聽ｔｅａ）指制造工序为鲜叶经杀青、揉捻、渥堆（后发酵）、干燥，成品茶呈油黑或黑褐的茶种。主要有云南普洱茶、湖南茯砖茶、四川康砖茶、广西六堡茶等。由于独特品质及良好的保健功效，近年来黑茶产量及消费量都逐渐增大。但普洱茶等黑茶加工有一个多种微生物作用的后发酵过程，这些微生物可能产生毒素。如普遍认为的普洱茶发酵优势菌黑曲霉是一般公认安全（ｇｅｎｅｒａｌｌｙｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ聽ａｓ聽ｓａｆｅ，ＧＲＡＳ）的微生物，但近年来发现黑曲霉的某些菌株可能产生赭曲霉毒素和伏马毒素；茯砖茶的优势菌散囊菌属的一些菌种也可产生赭曲霉毒素和伏马毒素等真菌毒素。目前有关黑茶真菌毒素污染的风险已经引起了广泛的关注，部分学者开展了相关研究。

聽聽聽聽Ｈｉｔｏｋｏｔｏ聽等分析了共１１聽份茶叶样品，其中２聽份为普洱茶样品，发现普洱茶真菌数量最多，优势菌是杂色曲霉（聽Ａ．聽ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ聽）聽和聚多曲霉（聽Ａ．

ｓｙｄｏｗｉｉ）；其中１聽株杂色曲霉在小麦培养基上产生了杂色曲霉素，但在绿茶中未产生毒素；聚多曲霉在葡萄糖酵母和小麦培养基上均不产生毒素。陈秋娥分析了４４聽件台湾市售普洱茶样品，未检测到黄曲霉毒素、赭曲霉毒素Ａ、杂色曲霉素和桔青霉素；同时陈秋娥还研究了黄曲霉在普洱茶发酵中的产毒素情况，发现不接种黄曲霉菌株的普通发酵（对照组）和不灭菌茶叶接种黄曲霉菌株的发酵样品均未检出黄曲霉毒素；灭菌茶叶接种黄曲霉菌株的样品检出黄曲霉毒素（１.０５聽μｇ／聽ｋｇ），该研究表明正常的普洱茶发酵过程不会产生黄曲霉毒素。Ａｂｅ等应用ＨＰＬＣ聽检测发现，从普洱茶中分离的黑曲霉不产生赭曲霉毒素Ａ聽和伏马菌素。Ｍｏｇｅｎｓｅｎ等检测发现，从普洱茶样品中分离的Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓａｃｉｄｕｓ聽不产生赭曲霉毒素Ａ、伏马菌毒素Ｂ２聽和Ｂ４。ＨＯＵ聽等［４０］聽检测发现，应用黑曲霉和炭黑曲霉（Ａ．ｃａｒｂｏｎａｒｉｕｓ）发酵的茶叶样品不含赭曲霉毒素Ａ聽和伏马菌素。陈建玲等［４１］聽随机抽查广州某茶叶市场湿仓储存的普洱茶７０聽份样品，发现其中８聽份样品（１１.４３％）聽黄曲霉毒素Ｂ１聽＞聽５聽μｇ／聽ｋｇ，６３聽份样品（９０％）脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染＞聽１聽ｍｇ／聽ｋｇ，伏马毒素（Ｂ１聽和Ｂ１）和Ｔ鈦儯猜牰舅囟舅睾克淙欢挤直鹦∮冢甭牐恚纾牐耄缏牶停保埃奥牔蹋纾牐耄纾谘分芯杉斐觯σ鸸惴褐厥印＃冢龋粒危锹牭龋郏矗玻萋犛τ妹庖卟阄龇ǎǎ椋恚恚酰睿铮悖瑁颍铮恚幔簦铮纾颍幔穑瑁牐幔螅螅幔┘觳猓⒂酶咝б合嗌租亙质谱法（ＨＰＬＣ鈦儯停樱┭橹ぃ⑾郑德牱萜斩柩范己谢魄苟舅兀课滁/span>.９聽～５９.３聽μｇ／聽ｋｇ。柳其芳应用酶联免疫测试盒测定，发现普洱茶黄曲霉毒素污染水平超过２０聽μｇ／聽ｋｇ聽的有１０聽份（１６.６％），脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染水平超过１聽０００聽μｇ／聽ｋｇ聽的有１３聽份（２３.０％）；玉米赤霉烯酮、伏马菌素、赭曲霉毒素、Ｔ鈦兟牐猜牰舅卦谘分芯杉斐觥＃龋幔幔舐牭燃觳饬耍常堵牱萜斩柩罚醇觳獾交魄顾兀ǎ拢保拢玻牵甭牶停牵玻┖头砭兀ǎ拢保拢猜牶停拢常绰牱菅芳觳獾紧髑苟舅兀粒课?/span>0.６５聽～聽９４.７聽μｇ／聽ｋｇ。赵浩军等应用ＨＰＬＣ聽方法检测了市售普洱茶２聽份

样品，均未检出黄曲霉毒素Ｂ１。

聽聽聽陈秋娥接种黄曲霉菌株发酵普洱茶的研究表明，正常的普洱茶发酵过程不会产生黄曲霉素，Ａｂｅ等、Ｍｏｇｅｎｓｅｎ聽等和ＨＯＵ聽等３聽个独立研究都表明，普洱茶发酵过程的曲霉菌种不产生赭曲霉毒素Ａ聽和伏马菌素。以上研究均表明，正常的普洱茶发酵不会产生真菌毒素。由于样品及测定方法不同，关于普洱茶产品中真菌毒素检测的报道不一致。陈建玲等、ＺＨＡＮＧ聽等和柳其芳检测的普洱茶样品较大程度受到黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马毒素和Ｔ鈦儯猜牰舅匚廴荆欢虑锒穑郏常福萋牶驼院凭确直鸺觳饬耍矗绰牶停猜牱菔惺燮斩柩罚醇斐龆舅亍＃龋幔幔舐牭龋郏矗矗萋牱治隽耍常堵牱菅返模嘎犞终婢舅兀觯绰牱菅芳觳獾紧髑苟舅兀痢Ⅻ/span>

聽聽聽近年来有关黑茶的真菌毒素污染引起了广泛关注，应加强过程控制，检测发酵过程真菌是否产生毒素；筛选、应用不产毒素菌株发酵并监测是否产毒，建立安全的黑茶发酵技术体系。

３　其他茶叶真菌毒素研究

聽聽聽有关绿茶、白茶中真菌毒素的研究不多，仅Ｒｅｅｚáｃˇｏｖá聽等分离１０聽份捷克市售绿茶样品中的真菌，发现均不产生黄曲霉毒素。Ｓａｎｔｏｓ聽等检测了西班牙市售的绿茶和白茶样品，发现部分检测样品受到黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、Ｔ鈦儯猜牰舅睾徒矍嗝顾匚廴尽Ｕ院凭龋郏常矗萋牸觳饬耍猜牱萋滩柩罚醇斐龌魄苟舅兀拢薄Ⅻ/span>

４　讨论与展望

综上，无论黑茶、红茶、绿茶都可能受到真菌毒素的污染。饮用真菌毒素污染的茶叶对健康不利，但另一方面，也有大量文献研究表明［４５聽－４９］聽，绿茶、红茶、普洱茶等都具有“解毒”作用，可以降低黄曲霉毒素等真菌毒素的毒性。因此今后应开展茶叶真菌毒素的风险评估研究，准确评估茶叶中真菌毒素对人体健康的风险。我国茶叶加工工艺与制品类别众多，生产厂家也很多，且多数规模不大，因此更应重视茶叶可能受到毒素污染的情况。建议开展不同品种茶叶制品真菌毒素检测研究，普查各类茶叶制品受到真菌毒素污染情况，并根据真菌毒素污染情况，制定茶叶毒素的限量指标。对于有微生物参与发酵的茶类（如黑茶），通过应用不产毒素菌株发酵、监控发酵过程毒素等措施建立安全的发酵技术。我国茶叶企业与监管机构应加强茶叶毒素的过程控制及监测，降低茶叶受到真菌毒素污染的风险，以保障饮用安全。

聽

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