1罐头食品污染菌的分类聽

聽聽罐头食品虽然聽经过杀聽菌处理聽，但在罐头食聽品中仍然聽可能有微生物存在聽，这是聽由于杀菌不足聽，或在聽杀菌后聽，由聽于罐头密封不聽良而遭受来聽自外界的污染所造成的。罐头聽食品中污染或残聽留的微生物能否引起罐头食品变质聽以及聽变质的特性如何聽，由多种因素所决定聽，其聽中食聽品的聽pH值聽是一个重要因素聽。食品原料的聽pH值不聽同，装聽入罐头进聽行杀菌时所采用聽的温度和时间不同聽，因而引起罐头食品聽变质的微生物的种类也就有不同。正因为如此聽，许多聽国家聽都按照聽pH值的高低对罐头食品进行分类聽，一般分为低聽酸性罐头食聽品(pH4．6以上1和聽酸性罐头食聽品(pH4．6或聽以聽下1两类聽。聽

聽聽对于病原性微生物聽，低酸性罐头食聽品因聽pH值在聽4．6聽以上聽．若内容物受到污染聽，在一定条件下就有可能得以生聽长聽。有的细菌如聽肉毒梭菌(Clostridium聽botulinum)甚至能产聽生毒素。而酸性罐头食品聽，由于聽pH值在聽4．6以下聽，即使污聽染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(C．perfringens)、蜡聽样芽胞聽杆聽菌(Bacillus聽ce聽)、致病聽性球菌或肠道致病菌聽，都是不能生长和存活的。因此聽，对酸性罐头食品不用进行病原菌检验聽。聽

聽聽腐败性微生物则不然聽，不管是酸性罐头食品还是聽低聽酸性罐头食品聽，若受到污染聽，在一定聽条件下都有可能得聽以聽生长而引起罐头食品变质。只是内容物聽的聽pH值不同聽。引起变质的微生物聽的种类有所不聽同。聽

1．I低酸罐头食品污染菌聽

1．1．1嗜热性需氧聽芽胞茵聽

在聽43℃以上贮存聽的低酸性罐头食聽品中，可因罐头聽内聽残留着对热聽有很强聽抵抗力聽的嗜热性需聽氧芽胞菌得聽到生聽长，而导致罐头聽内容物变质聽。虽然这些嗜热性芽胞菌是非聽

致病性的聽，但能在聽43℃以上的温度聽中生长而使罐头聽内容聽物变酸聽．使其失去食用价值聽。这种变质聽，通常称之为平盖聽酸败聽m$OUF聽spoilage)。引起这种变质聽的原聽因菌统称为聽“平聽酸”菌聽。是指能使某些低酸性罐头食聽品发生酸败而又聽能形成芽胞的一类需聽氧乃至兼性厌氧的细菌而言聽。这些聽细菌发酵碳水化合物的特点是能产生使食聽品变酸的低碳聽脂聽肪酸聽，但是不能产生气体聽，即使产生气体聽，也聽不足以改聽变罐头两平聽面的形状聽。

1.1.2嗜热性厌氧芽胞菌

在43℃以上贮存的低酸性罐头食品中，也可因残留着嗜热性厌氧芽胞菌得到生长，而引起罐头食品的变质。这种变质根据原因菌的不同可分为产气型变质、硫化臭变质两种类型。

1.1.3嗜温性需氧芽孢菌

嗜温性需氧乃至兼性厌氧芽孢菌在罐头食品中有残留时，在一定条件（如真空度不足和长期贮存于嗜温性温度）下，有可能得到生长而使罐头食品变质。嗜温性芽孢菌具有分解糖的能力，糖分解后绝大多数产酸而不产气。他们常出现在低酸性（pH5.3以上）肉品、水产、豆类等制品的罐头中，可能引起瓶盖酸败类型的变质。

1.1.4嗜温性厌氧芽孢菌

在罐头食品的加工过程中，由于杀菌不完全，未能使嗜温菌厌氧芽孢菌灭活，如果有厌氧性肉毒梭菌残留，这将是一种潜在性危险。

1.1.5非芽孢细菌

在经过加热灭菌处理的低酸性罐头食品中，无芽孢细菌是不会有残留的，除非是罐头密封不良，于杀菌后的冷却或贮藏过程中被污染，才有可能出现在罐头食品中。此外在采用不太高的温度杀菌时，也有可能出现这类细菌的残存。

1．2酸性罐头食品污染菌聽

1．2．1丁酸厌氧菌(Bntyric聽anaerobes)聽

聽聽主要是嗜温性厌聽氧的巴斯德梭菌(C．pasteurianum)和聽丁酸梭菌(C．butyricum)。它们能产生丁酸以及二氧化碳和聽氢气聽，可使产品带有酸臭气味。聽

1．2．2抗热性霉菌聽

聽聽常见的是黄色丝衣霉菌(Bysscochlamys，ulva)，该菌的聽抗聽热力聽比其它霉菌强聽，加温至聽85℃尚能生存聽30min，且聽能在氧气不足的环境中生长，具有很强的破坏果胶质的聽作用聽．如于水果罐头中残留并得到繁殖聽，可使水果柔化和聽解体。它能分解糖产生二氧化碳而造成水果罐头膨胀。其聽次是聽白色丝衣霉菌(Bysscochlamys，nivea)，也有抗热性聽，在聽76。6℃温度中能生存聽30聽min，也可使罐头败坏聽。这类抗热聽性霉菌引起罐头食品的变质聽，可通过霉臭味聽、食品褪色或聽组织结构改变聽、内容物中有霉菌菌丝聽以及罐盖的轻度膨聽胀得到证实。聽

1．2．3不产聽芽胞聽的杆聽菌及聽酵母聽菌聽

聽聽通常是在加工过程聽中因加热不充分而残聽留，也可能聽因罐头密封不聽良而侵入。这类细菌有聽嗜温性产酸菌中的聽明串珠菌聽，它可引起水果及水果制品的酸败聽，又如乳酸杆聽菌的异型发酵菌种可造成番茄制品和水果罐头的产气性聽败坏。在果汁饮料聽，含糖酸性饮料聽、酸奶饮料中，可因球拟聽酵母属f聽形f0ps聽)或假丝酵母属(Candida)酵母聽的活动而聽使其聽中的糖发酵聽，引起内容物风味的改变聽，产生汁液混浊聽和沉淀聽，并可因酵母产生的二氧化碳气体而造成罐听膨聽聽胀和爆裂聽。

2罐头制品腐败变质的原因聽

聽聽罐头食聽品腐败的主要原因是微生物污染聽，可在生产聽的各阶段发生。腐败的原因包括杀菌不足、嗜热菌腐败聽、聽泄漏或杀菌后腐败。聽

2．1杀菌聽前聽腐败聽

聽聽这种类型的腐败发生在罐头产品热处理前聽。它可能聽因为微生物或酵素的作用而引起的聽，导致气体堆积聽。恶臭聽形成和死亡的微生物细胞数聽目过多。有些情况下聽，这些微聽生物还能产生耐热性毒素的病原菌聽，并可引起食物中毒。聽原料的品质是决定罐头产品品质的重要因素之一聽．因此聽加工前原料聽的检验是很重要的，品质差的原料必须剔除。聽清洗包装和加工作业必须在卫生状况下完成聽．在包装前聽的所有生产环节中必须避免原料的温度过高。聽

2．2杀菌不足

聽聽杀菌不足可能是因热处理设计错误或操作不聽当而引聽起聽．如果热处理的一些重要聽因素例如产品的初聽温，处理时聽间和产品的含菌量偏离最佳状况时聽．微生物的孢子就可聽能残聽留下来聽。充填后的罐头必须在密封后聽l聽h内进行热聽处理聽，所有超过聽l聽h的延迟时间应列入加工偏差聽。热处理聽所使用的设备聽、程序聽、处理时间和温度必须认真地监视聽、聽控制和记录聽，以保证适聽当的商业杀菌要求聽。聽

2-3嗜热菌腐败

聽聽弱酸性聽食品储聽存在高温(40℃以上)时聽，由于可能产聽生各种嗜热性聽、耐热性孢子病原菌而导致腐败聽，其孢子在聽商业杀菌的产品中常少量出现，但在以淀粉、糖或香辛料聽为原料的产品中就有可能大量存在。此类罐头在热处理聽后若冷却太慢或在嗜热温度下储存聽、运输将导致腐败。因聽此此类罐头必须在杀菌处理后迅速冷却至聽35℃聽40℃。

2-4杀聽菌后腐败聽

聽聽处理后腐败或泄漏腐败发生在微生物污染物渗入杀聽菌后罐头内。此类型的腐败聽占腐败鱼罐头的聽60％～80％。聽有聽4个主要原聽因：罐头二重卷封有瑕疵聽；冷却水聽中或湿罐聽的滑道上有微生物污染聽；罐装填充处理设聽备的操作或调聽整不聽当；以及杀菌处理后热罐头的不聽当处理聽。

3检测手段聽

3．1密封聽性聽检测聽

3．1．1密聽闭试聽验聽

聽聽将被检罐头置于聽86±1℃水浴聽中，使罐头沉入水聽面以聽下聽5聽em，然后观察聽5聽min，发现有聽小气泡连续上聽升者聽，表聽明漏气聽。玻璃罐头试验聽时，应先浸入温水聽中，然后聽放入上聽

述温度聽的水中聽，以免骤热爆裂聽。聽

3．1．2膨聽胀聽试验聽

聽聽工厂聽刚生产聽出来的罐头聽。在聽36±1℃聽环境聽中放聽置聽7聽d，水果与蔬菜罐头则在聽20～25℃环境中放置聽7聽d，然后观聽察罐头盖顶和底部有无膨胀现象聽。必要时聽，可用小木棒轻聽

击盖底聽，以辨别有无空响。聽

3．2微聽生聽物聽学检聽测聽

进行该项聽检测之前需聽要对聽于待检样聽品进行聽表面聽消聽

毒聽，以防止其表面的微生物对实验产生影响聽。聽

3.2.1培养检查

取适合的培养基，每管内接种检样1~2g或1~2ml（液体样品为1~2ml，固体样品为1~2g，二者皆有时，应各取一半）。为了控制污染，在接种样品时，于工作台上打开一块营养琼脂平板，其暴楼的时间与该样品接种所有需氧培养基管时所暴露的最长时间相当。接种后，将培养基管和营养琼脂平板一并置于37℃培养箱内培养72h，培养期间每24h观察记录一次。

3.2.2显微镜检查

将留存于罐头内的食品作图片，经弱火焰固定后，用革兰氏法染色法和芽孢染色法后镜检。如果食品含有明显的脂肪，在弱火焰固定后，趁余热用二甲苯除去涂片上的脂肪，然后再稍加固定后予以染色镜检。

聽

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